Технологии вторичной переработки хлебной продукции с истекшим сроком реализации

В промышленности активно практикуется использование вторичного сырья. Такой подход существует и в индустрии хлебобулочных изделий. Хлебные отходы используются повторно в качестве добавок в тесто. Также хлеб с истекшим сроком реализации может стать кормом для сельхозживотных.

Хлебобулочные изделия имеют относительно небольшой срок годности – в среднем около трех суток. По сей день нерешенной остается проблема – что делать с хлебом, у которого он аканчивается или уже закончился. Дело в том, что законодательно закрепленного алгоритма обращения с некондиционными продуктами питания до сих пор нет. Инициатива находится в стадии обсуждения. И единственный возможный путь – списать просроченную продукцию, а затем ее утилизировать. Что с точки зрения экономики предприятия будет нецелесообразным.

Через несколько дней с момента производства хлеб черствеет, теряет свой товарный вид и вкусовые качества. Но несмотря на потерю свежести, продукция сохраняет основные питательные ценности и может быть использована повторно после процесса переработки.

В отечественном хлебопечении есть такое понятие, как возврат хлеба. Если хлеб не был продан в торговой сети, то его возвращают на хлебозавод (пекарню), где он был произведен. Эта процедура осуществляется на договорной основе между изготовителем и торговой сетью.

До лета 2017 г. существовала практика возврата поставщику хлеба с истекающим сроком годности или уже просроченного. Так, в 2016 г. около трети всего объема хлеба вернулось из торговых сетей обратно к производителю. С 1 июня 2017 поправки в законодательство привели к тому, что крупные федеральные ритейлеры были вынуждены отказаться от этой возможности.

Хотя при должном техническом оснащении предприятия, производящего хлеб, переработка хлебобулочных изделий является экономически выгодной. Но переработка касается только остатков нераспроданного, бракованного или зачерствевшего хлеба. Это возможно, если прописан резервный срок годности и хлеб прошел контроль на вторичную переработку.

Из возвратных изделий получают такие продукты.

Хлебная мочка

Это черствый хлеб, который вымочен в воде или молочной сыворотке в соотношении 1:2 до кашеобразной однородной массы и пропущен и машину для переработки. Такой продукт используется в качестве добавки в тесто для выпечки новой партии хлебобулочных изделий. Без ухудшения вкусовых и питательных качеств хлебная мочка как правило может добавляться к муке в объеме 2,5-10% в зависимости от ассортимента продукции.

Особенно ценятся сорта хлеба, в основе которых присутствуют закваски. Молочнокислые бактерии и расщепляющие ферменты не до конца уничтожаются в процессе выпечки и могут использоваться повторно. Добавление хлебной мочки в состав теста придает готовым изделиям своеобразный вкус и насыщенный аромат.

Хлебная сухарная крошка

На хлебную крошку и сухарную муку перерабатывается черствый и деформированный хлеб из пшеничной сортовой муки. Получают ее путем разрезания хлеба на части и последующей сушке. Уровень влажности не должен превышать 10%. Особой популярностью пользуется крошка, изготовленная из высушенного хлеба с 3% влажностью. Она дольше хранится, но и стоит дороже (затраты на электроэнергию при дополнительной сушке). Высушенный хлеб помещают в бункер или под пресс, где происходит его измельчение ударным или статическим воздействием.

Сухари

Этот продукт получил популярность благодаря своей невысокой стоимости и большому ассортименту вкусов. Такие хлебобулочные изделия получают путем измельчения черствого хлеба на куски определенных размеров и форм, термической обработки и добавки ароматических компонентов (натуральные или синтетические красители, усилители вкуса и ароматизаторы).

Корм для сельскохозяйственных животных

Черствый хлеб, не прошедший контроль на вторичную переработку, продается фермерским хозяйствам в качестве корма для свиней и птицы. Кормовые свойства отходов хлебопекарного производства в 1,5—3 раза превышают питательную ценность фуражного зерна. Повышенная потребность животноводства и птицеводства в доступном источнике кормов делает это направление перспективным. Ряд отечественных предприятий, работая на опережение, создали установки для производства комбикормов – хлебная сухарная крошка прессуется в гранулы.

Источник: «ПищеПромЭксперт»