Кондитерская мука

Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности в области кондитерского производства предусматривается повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции. Мучные кондитерские изделия составляют по объемам продаж крупнейший сегмент российского кондитерского рынка. Они традиционно любимы населением и пользуются большой популярностью. Мука для кондитерского производства должна соответствовать своим основным органолептическим показателям, а качественный продукт обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха. Кроме того, качественная мука не должна содержать в себе посторонние примеси.

Пшеничная мука в России делится по целевому назначению на пшеничную хлебопекарную муку и пшеничную муку общего назначения. В зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя – эндосперма, отличается белым цветом, сырой клейковины в ней не менее 28%, зольность не более 0,55%. Она содержит минимальное количество клетчатки, жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий, так как она обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из муки высшего сорта обладают хорошим объемом и мелкой развитой пористостью.

Клейковина и альфа-амилаза

Клейковина, или глютен, содержится в каждом колоске пшеницы и представляет собой клейкую эластичную массу. Несмотря на редкую индивидуальную непереносимость этого вещества и современную тенденцию на продукты, лишенные глютена, нужно понимать, что клейковина содержит в себе большое количество аминокислот, углеводов и витаминов. Количество клейковины является одним из определяющих параметров, характеризующих хлебопекарные свойства муки. Выпечка из муки, богатой качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. Правильная клейковина положительно влияет на подъем теста и в итоге на готовое изделие. ГОСТ требует, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 28% от всего объема продукта. Не меньшую роль в конечном продукте также играет ее качество. Свежесть муки определяет кислотное число жира, высокое содержание которого в муке плохо сказывается на срок ее хранения. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. Тесто, сделанное из качественной муки высшего сорта, достаточно густое. За это свойство муки отвечает специальный фермент, а именно альфа-амилаза. Кроме того, массовая доля влаги в продукте должна иметь оптимальный баланс. Если воды будет много, мука потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням. Если мука окажется слишком сухой, тогда не будет работать фермент альфа-амилаза и мука потеряет в своих связывающих свойствах.

Обогащение витаминами

В процессе обработки высокосортная пшеничная мука теряет большую часть микроэлементов, витаминов, аминокислот, клетчатки, которыми так богаты злаковые. Биологически активные вещества в зерне находятся главным образом в алейроновом слое и зародыше, поэтому при производстве они уходят в отруби. Вследствие этого содержание в муке микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ невелико. В частности, в муке высшего сорта тиамин находится в количестве 0,10.-0,25 мг%, рибофлавин 0,05-0,15 мг%, никотинамид 1,0-1,5мг%. В то время как хлебобулочные и мучные кондитерские изделия должны быть важным источником снабжения организма витаминами Е, В1, В6, РР, пшеничная мука высокого качества лишена ряда витаминов, например, ретинола (А), кальциферола (Д2), аскорбиновой кислоты (С). Существенный недостаток витаминов в хлебе и кондитерских изделиях поправляют с помощью дрожжей и закваски. Для улучшения пищевой и биологической ценности муки повышают содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок. По действующим нормам в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта предусмотрены внесение добавок.

Источник: «ПищеПромЭксперт»